ずいきが大好きです
京野菜と呼ばれるものは、いろいろあります。
その中でもたぶんマニアックで、もしかしたら京都伝統野菜の
ブランド指定を受けていないかも知れないですが、
わたしは「ずいき」が大好きです。
たぶん京都以外の地域でも、このずいきを食べる習慣があると思います。
埼玉や関東近郊の都市で、
売っているのを見かけたことがあります。
でも京都のずいきとは、ぜんぜん違うものでした。
京都のずいきは、濃い赤紫色をしています。
先に行くほど、色が濃く、根元の方は、
里芋の中のように、美しい白色です。
そう、ずいきは「里芋の茎」なんです。
京都以外の場所で売られているずいきは、
たいてい薄い緑色～白色のものではないでしょうか？
これは里芋の種類が違うからです。
また、京都以外の地方のずいきは、
「下仁田ねぎ」みたいに、太く巨大だったと思います。
京都では、たしか夏に２～３週間くらいしか
スーパーなどに並ばない、旬の食材です。
時期になると、「フキ」や「ごぼう」みたいな感じで、
茎の根元から、ばっさり落としたずいきが、
袋詰めされて売り場の目立つ所に並べられます。
これをどう調理するかと言うと、
「出汁酢」で煮込むのです。
出汁にお酢を「ちょっと多いかな…」というくらいの量入れます。
そして、しょうゆ・砂糖を少しずつで味を整えます。
その中に、適当な長さに切りそろえたずいきを投入します。
ずいきの赤紫の色は水溶性で、出汁にどんどんしみ出してきます。
まるで「アセロラドリンク」みたいな色になってきたら、
ずいきも程よく煮込まれている証拠です。
ずいきは、繊維質の歯ごたえも楽しむ食品なので、
あまり火を通し過ぎても美味しくありません。
まあ、わたしは個人的には「くたっ」としてる方が
好みなのですが…（笑）。
仕上げには「大量のかつお節」を入れます。
これは、火を切ってから投入します。
それを冷まし、あら熱をとってから冷蔵庫で寝かせて
味を馴染ませます。
ずいきの独特の風味・食感と、
お酢のさっぱり感、かつお節の味わいが、
なんともいえない絶妙のハーモニーで、美味しいですよ！